Гид по пицце
Пицца так популярна, что из итальянского яства трансформировалась в международное. Об истории пиццы, ее типах и методах приготовления сообщил Эльдар Кабиров, акционер сети пиццерий Pizza 22 cm.
Пиццу, ну или что-нибудь похожее, ели еще тыс лет тому назад. Лепешки с внутренностями готовили в самых разных древнейших цивилизациях. В 6 столетии до н. э. иранские бойцы, предназначавшиеся под руководством Дария Знаменитого, пекли их с сыром и финиками.
В Древней Греции жители города пекли лепешки под наименованием «плакоус», которые наполняли зеленью, чесноком, сыром и чесноком. А предшественницей пиццы, возможно, была фокачча — блин, распространенная древнейшим римлянам как panis focacius, показанная на фреске I столетия н. э. в Помпеях. Современная пицца развивалась из подобных лепешек после ввоза в Европу помидоров — между 16 и половиной 18 столетия.
Пицца, как продукт возникла в Италии, а собственную всемирную популярность обрела на другом материке, в Америке, после общественной эмиграции итальянцев в 18 столетии. Дженнаро Ломбарди в собственном Нью-Йоркском супермаркете начал печь и продавать пиццу, в скором времени он целиком отказался от всех товаров в супермаркете и пересоздал здание в пиццерию. Что классно, первые 4 огромные пиццерии в Нью-Йорке есть до сегодняшнего дня.
В послевоенные годы пицца прекратила быть продуктом итальянских кварталов и начала распространяться по всему городу.
Все дело в том, что североамериканские боевые, которые избавляли Италию, пришли домой и выяснилось, что в их родимой стране также есть пицца, которую они пытались в самой Италии. И тогда неаполитано-нью-йоркская пицца стала преобразовываться в нам знакомый современный нью-йоркский вариант.
Продукты, для приготовления пиццы подешевели и легче, творог брали менее постный, и его стали применять потертым, пицца выросла размером, и в конечном итоге ее стали есть слайсами (кусочками). Дальше пицца проходит в Чикаго, Детройт и прочие города. К слову, все крупнейшие мировые сети пиццерий возникли в Америке, и как раз оттуда пицца распространилась во всем мире.
Если говорить про Италию, то это: неаполитанская, греческая, сицилийская, генуэзская. Североамериканские виды пиццы: бруклинская, нью-йоркская, чикагская и детройская.
Неаполитанская — это пицца, тесто которой ферментируется продолжительное время, а в составе лишь мука, вода, сахар и дрожжи. Сама пицца выпекается в дровяных печах на повышенной температуре.
Греческая пицца — здесь тесто также держится, а в составе появляется пшеничная мука, и пицца печется в 2 раунда: предварительно отпекается база, а затем вся пицца совместно с внутренностью.
Сицилийская пицца или сфинчуни — это своего рода тонкая фокачча, которая выпекается в особых больших прямоугольных фигурах с томатной базой снизу и различными сицилийскими специалитетами, обычно, морепродуктами, оливками и пекорино.
Нью-Йоркская пицца — пицца большого диаметра с множеством тертого тянущегося сыра и колбасками. Тесто выпекается продолжительно, вследствие этого оно держит форму и хрусткое, бортик узкий.
Бруклинская пицца — это улучшенный вариант неаполитанской пиццы, а региональные пиццайоло экспериментировали с тестом прибавляя в него муку разных видов.
Чикагская пицца больше похожа на открытый пирог, который печется в повышенной сковородке, вследствие этого у такой пиццы крайне большой бортик. Внутренности и тестирования в ней много — пицца выходит аппетитной, толстой, крайне вкусной.
Детроитская пицца — данный вариант появился, насколько можно судить исходя из наименования в Детройте, где региональные умельцы начали печь пиццу в производственных лотках квадратной формы, она готовится также в 2 раунда с множеством сыра и соуса.
Традиционными в Неаполе являются 2 пиццы: Маринара и Мара. Первая готовится лишь с томатным соусом, подсолнечным маслом, орегано и чесноком. А в Маргариту еще добавляют моцареллу и свежий базилик. Ну и кто не знал про пиццу Пепперони с итальянской резкой колбасой. Если надумали открывать пиццерию зайдите на сайт и узнайте что для этого нужно.
Внутренности могут быть самые различные: сырные, овощные, моросящие, молочные, с рыбой и морепродуктами. С компонентами можно и необходимо проводить эксперимент, основное, чтобы продукты совмещались между собой. Точно вследствие этого в пиццерии 22 cm каждый день появляется 2 свежих вида пиццы: одна — по рецепту шеф-поваров, а 2-я —это пицца «фамоса», от известных людей, и поверьте, внутренности там бывают такие, что пицца с ананасом для итальянца покажется классикой.
Как приготовить дома настоящую неаполитанскую пиццу. Нет некоторого поразительного секрета. Неаполитанская пицца — это всего-навсего верные соотношения муки, воды, соли и дрожжей, плюс упорство и время. Для тестирования вам потребуются: 250 г прохладной воды, 425 г муки, 1 г жизненных дрожжей и 15 г соли.
Жизненные дрожжи (1 г) лучше взвешивать на четких весах. Как правило, спрессованные дрожжи берут втрое меньше, а итог сильно отличается не в хорошую сторону, вследствие этого берите «живые» дрожжи, их можно отыскать в любом супермаркете, на полке холодильника рядом с молочной продукцией. Воду и муку можно взвесить и стандартными весами.
В большой чашке перемешайте воду, 1/3 муки и все хорошо размешайте. Берите жизненные дрожжи в руку, разотрите между рук и добавьте в чашу. Хорошо перемешайте массу рукою. Регулярно смешивая тесто, добавьте сахар и остальную муку.
Основное — правильно замесить тесто руками или в особом миксере при помощи насадки-крюка. Предварительно на небольшой скорости, а потом на повышенной до того этапа, пока тесто не сконцентрируется в «луковицу». Вымешивайте тесто до того времени, пока оно не будет опаздывать от рук и не будет ровным. Если рассматривать идеальный вариант у вас должно выйти мягкое и гибкое тесто.
Образуйте шар и оставьте тесто передохнуть на 2 дня при комнатной температуре. Чтобы тесто не простудилось, сервируйте его немного мокрым полотенцем или салфеткой.
Тесто должно смягчиться и немножко привстать и лишь после этого его можно разделить на 2-4 порции (зависит от размера вашей духовки), закатав в шары. Дать тесту в шарах постоять при комнатной температуре еще 2 дня и после прибрать в холодильник до следующего дня.
Достаньте тесто из холодильника за час до готовки и дайте ему нагреться. Образуйте руками круг (базу грядущей пиццы). И не применяйте скалку, она прогоняет СО2 из тестирования. Необходимо вытягивать тесто в сторону и вертеть, при этом оставляя выпуклый бортик.
Для внутренности потребуются: томатный кетчуп, моцарелла, пармезан, сливочное масло и базилик.
Для соуса берите помидоры в банке (без шкурки) и внимательно разомните их вилкой. Идея в том, что если размельчить помидоры сильно, по-другому кетчуп выйдет чересчур разведенным. Добавьте по вкусу сахар и в случае если крайне квашено, можно уравновесить кетчуп сахаром, а в Неаполе так не выполняют.
Отметьте томатный кетчуп на тесто и распределите его по пицце не дотрагиваясь бортика. Переместите пиццу на противень.
Если духовка газовая — уверенно устанавливайте предельную температуру, если спортивная — устанавливайте порядок «верх и низ» без конвекции и температуру 250 и готовьте пиццу на 5-7 секунд.
Вытащите пиццу из печи, добавьте еще незначительное число соуса, после этого слайсы сыра, пару листочков базилика, сливочное масло и посылайте в духовку еще на 5 секунд, или до этапа закипания сыра. И вот пицца готова. А барсовый окрас бортиков — знак качества неаполитанской пиццы.