Влияние времени года на закваску и тесто
Очень многие отмечали, что зимой и летом тесто не одним тоном и ведет себя по-всякому, и и закваска также, а не все при этом осознавали, в чем причина и как на это откликаться.
Все очень просто: со сменой времени года обмениваются условия, меняется температура, является или теплее, или прохладнее и тесто с закваской откликаются аналогичным стилем — задерживаются или форсируются. Зимой, например, у нас на кухне было 18-20°, а в настоящее время (начало мая) средняя температура 23-24°. На первый взгляд, разница незначительная, это вам не из 20° в 30° прыгнуть, а тесто и закваска откликаются весьма существенно.
Закваска является энергичнее, ранее доходит до пика, больше пузырится (что пеклеванная, что коричневато-желтая) тесто также надежно разгоняется и теперь ходит не 3,5-4 дня при комнатной, а 2,5-3 при той же комнатной, лишь комнатная выше.
Зимой потому, что температура снизилась, я стала вести собственную закваску по-другому: повысила влажность до 90% (а было 66%), и повысила число стартера с 0,5-1% до 5-10% к муке в закваске. Пеклеванную вообще устанавливала в расстойный шифоньерка при 25°, поскольку при 18° она мне не импонировала. Тесто в большинстве случаев также ходило в шкафчике, чтобы график его брожения был мне более удобно.
В настоящее время является теплее, а равномерно, из-за этого закваски пока в прошлом режиме, а с появлением жары вновь моя коричневато-желтая будет гуще и число исходной культуры для обновления будет меньше. Пока начало осени и условия поменялись не критично, снижаться в обморок от того, что закваска перезревает, не следует. Если вы проводите собственную закваску, применяя 1-10% стартера при небольших температурах (20-23° примерно), то она не поспевает значительно переспеть.
А, если вы отмечаете, что закваска к моменту подкормки значительно разжижается (клейковина уничтожается), благоухает быстро квашено или быстро ацетоном, если она заменяет цвет в сторону кирпичных цветов — незамедлительно что-нибудь делайте, такое положение закваски на постоянной базе наносит ей вред.
Делайте ее гуще, берите меньше исходной культуры для обновления, применяйте до 2% соли к муке, применяйте холодную воду, держите банку с пыткой для обновления в морозильнике, это работает!
В отношении тестирования в особенности важно своевременно откликаться на изменение температуры брожения, поскольку это оказывает влияние на качество вашего хлеба. В особенности это важно тем, кто выпекает на заказ и несет установленную обязанность за качество продукта перед клиентом. Семья-то все поглотит, если не поглотит, то сухари для супа будут, а чужие могут не расценить прокисший или невыброженный хлеб.
Когда является прохладно и снижается температура, очень многие забывают, что от данного тесто ходит продолжительнее, следовательно, отмеченный в рецепте график, вероятно, надо будет изменить и увеличить время брожения еще заботливее ориентироваться на тесто.
Припомню вам, что тесто всегда ходит продолжительнее, чем расстаивается, и более того, у хорошо выброженного тестирования расстойка занимает в два раза меньше времени, чем брожение при таких же температурах (а может быть быстрее). Как следствие, когда тесто пришло слабо, а вы его сформовали, имейте в виду, что расстойка затянется.
Если вы будете ориентироваться на тесто, даже при дефекте опыта, будет все равно лучше, чем будете ориентироваться лишь на график. Щупайте, нюхайте, стучите по донышку чашки или плетенки, шлепайте по плоскости тестирования, прослушивайте, вслушивайтесь к собственным чувствам, исследуйте, задумывайтесь, лишь задействовав голову и собственные органы эмоций, вы можете купить опыт и научиться подсознательному раскладу в хлебе.
Когда температура на кухне натуральным стилем улучшается, поскольку по ту сторону окна стало теплее, имейте в виду, что тесто будет ходить быстрее. Тонкость здесь не только в том, чтобы среагировать своевременно и не предоставить тесту поостыть, а в осознании влияния температур.
Когда температура тестирования (и вокруг него также) выше 25°, ферменты в нем форсируют собственную работу и безудержные процессы проходят быстрее. Чем температура выше, тем это мощнее чувствуется: тесто в ходе брожения является не менее клейким, слабым, бессильным, клейким, непокорным, в особенности это существенно на мокром тесте.
Чтобы снизить температуру тестирования, применяйте холодную воду, остужайте муку и закваску, смотрите за тем, чтобы в ходе замеса тесто не грелось выше 25°.
Если тесто нагрелось, переместите его в мороз. По возможности применяйте большие емкости из пищевого пластика для брожения — в них тесто ровнее и быстрее что греется, что студится. Рецепты выпечки на любой вкус можно найти пройдя по ссылке.
Чтобы быстрее и ровнее снизить температуру тестирования, складывайте его (промежуток 15-20 мин.). Тесто заменяет температуру неритмично, вначале она меняется во внутренних пластах, затем равномерно во внешних, и, чтобы ускорить процесс — складывайте. Помните, что всякий раз необходимо укладывать и тянуть тесто в одном направлении, так вы будете всегда стегать клейковину в одну сторону.
Если своевременно не определились, что температура в помещении стала выше, тесто можно без проблем потерять или вдруг увидеть, что у вас пришло синхронно все!
Начинайте работать с самого слабого и забродившего тестирования, уменьшайте расстойку или вообще пеките после разделения и слабой формовки.
Предформовка (отдых после округления) в этом случае вполне может быть весьма длинной или не быть совсем: слабое тесто быстро успокаивается, если значительно пребродило, то и натужиться как надо не сумеет, такое в печь. Если работать с тестом трудно, можете выпечь из него фокаччу и пиццу без расстойки.
Наиболее вменяемое тесто после формовки можно скрывать в холодильник и со смирным сердцем отпекать то, что само просится в печь.
Цельнозерновое тесто всегда энергичнее тестирования из черной муки и всегда оно больше подвергается воздействию повышенных температур, в особенности, если применяете свежесмолотую муку. Например, замесив вначале французскую булку, а затем цельнозерновой золотистый хлеб, вам надо будет печь первым как раз цз, а после француза.